Formulasi Daging Analog Dari Bonggol Jamur, Tepung Kedelai Dan Tepung Talas Beneng Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dengan Metode Simplex Lattice Design

Muhammad Abdul Malik Wibowo, . and Rizal Muhammad Zahran, . and Sayyidah Sofiyah Nada, . (2025) Formulasi Daging Analog Dari Bonggol Jamur, Tepung Kedelai Dan Tepung Talas Beneng Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dengan Metode Simplex Lattice Design. Other thesis, Universitas Pamulang.

	Text FILE COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)
	Text FILE BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (506kB)
	Text FILE BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (597kB)
	Text FILE BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (732kB)
	Text FILE BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)
	Text FILE BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (402kB)
	Text Jurnal_daging_analog_rev_0.7.pdf Restricted to Registered users only Download (872kB)
	Text JURNAL 1 BIBLIOMETRIX.pdf Restricted to Registered users only Download (379kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk memformulasikan produk daging analog berbasis nabati dengan bahan utama bonggol jamur tiram, tepung kedelai, dan tepung talas beneng menggunakan metode Simplex Lattice Design (SLD) dalam pendekatan Response Surface Methodology (RSM). Optimasi formulasi dilakukan berdasarkan karakteristik fisikokimia produk, meliputi warna, tekstur, mikrostruktur, dan gugus fungsi kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi optimum diperoleh pada kombinasi proporsi 70% bonggol jamur, 20% tepung kedelai, dan 10% tepung talas beneng. Karakteristik warna pada formula terbaik mencakup nilai L* sebesar 53,32 (tingkat kecerahan sedang), a* sebesar 6,28 (kearah kemerahan), dan b* sebesar 12,92 (kekuningan), dengan indeks kecerahan (Whiteness Index) sebesar 55,89 dan browning index sebesar 21,44. Dari segi tekstur, formula ini menunjukkan kekerasan (hardness) sebesar 2403,87 gf, cohesiveness 0,54, dan adhesiveness -20,75 mJ, mendekati tekstur daging asli. Analisis SEM menunjukkan struktur berpori halus dan berlapis menyerupai serat otot, sementara spektrum FTIR menunjukkan adanya interaksi antara gugus amina dan gugus karbonil yang mengindikasikan pembentukan struktur kompleks antara protein dan karbohidrat. Selain itu, hasil uji proksimat menunjukkan bahwa daging analog memiliki kadar air berkisar antara 61,15–63,28%, kadar abu 2,25–2,53%, kadar protein 11,36–13,02%, kadar lemak 3,45–3,91%, dan karbohidrat 17,49–20,24%. Nilai tersebut menunjukkan bahwa daging analog berbasis bonggol jamur tiram, tepung kedelai, dan tepung talas beneng memiliki komposisi gizi yang mendekati karakteristik produk daging analog komersial. Dengan hasil tersebut, produk daging analog dari bahan lokal ini berpotensi menjadi alternatif sumber protein nabati yang ramah lingkungan dan mendukung keberlanjutan pangan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	T Technology > T Technology (General)
Depositing User:	Jejen Juanda
Date Deposited:	23 Dec 2025 09:30
Last Modified:	23 Dec 2025 09:30
URI:	http://repository.unpam.ac.id/id/eprint/18276

Actions (login required)

View Item